Mon petit grimoire

Ingrédients pour 4 personnes 

• 400g de blancs d'encornet
• 400g de poisson blanc
• 8 crevettes moyennes crues
• 8 moules
• 12 noix de pétoncles
• 1 càc de pâte de crevettes
• 2 càs d'huile d'arachide
• 2 càs de pâte de curry jaune
• 2 gousses d'ail
• 2cm de gingembre
• 1 oignon jaune
• 1 bâton de citronnelle
• 1 piment rouge
• 12 aubergines thaies (petites et rondes) ou 3 aubergines ordinaires
• 40 cl de lait de coco
• 3 feuilles de citron kaffir
• 1 càs de sucre roux
• le jus d'1 citron vert
• 5 branches de coriandre fraîche

Réalisation 

1. Peler et presser l'ail, râper le gingembre ; émincer l'oignon et la citronnelle ; épépiner et couper le piment en fines rondelles. Découper les aubergines en quartiers et ciseler les feuilles de kaffir. Réserver.

2. Détailler les blancs d'encornet en lanières et le poisson en morceaux de 3 cm. Décortiquer les crevettes en laissant les queues intactes. Gratter et rincer les moules.

3. Faire chauffer l'huile dan un grand wok, ajouter les pâtes de crevettes et de curry jaune. Remuer 2 minutes.

4. Ajouter l'ail, le gingembre, l'oignon, la citronnelle et le piment. Laisser revenir 5 minutes. Incorporer l'aubergine. Après 2 minutes, verser 20cl d'eau chaude et le lait de coco, mélanger, ajouter les feuilles de kaffir et sucre. Porter à ébullition puis baisser et laisser frémir 10 minutes en remuant de temps en temps.

5. Pocher le poisson 3 minutes dans ce liquide avant d'ajouter le reste des fruits de mer, pour les faire cuire 5 minutes à couvert : les moules doivent s'ouvrir, tandis que les encornets et les pétoncles prennent une teinte opaque et les crevettes rosissent.

6. Incorporer le jus de citron vert hors du feu et parsemer de coriandre. Servir sans attendre avec du riz thaï.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500g de chair de crabe
• 1 chou chinois
• 1 miniconcombre
• 1 oignon rouge
• 6 oignons tiges verts
• 1 bouquet de menthe
• 2 gousses d'ail
• 1 citron vert
• 2 càs de nuoc-mâm
• 1 càs de cassonade
• 2 piments oiseau rouges

Réalisation

1. Placer les gousses d'ail pelées, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, la cassonade et les piments oiseau épépinés dans un mixeur. Mixer finement par à coups pour obtenir un mélange fluide. Résever cet assaisonnement au frais.
2. Rincer la chair de crabe dans un tamis et ôter les morceaux de cartilage résiduels, puis l'émietter dans un saladier.
3. Emincer le chou finement avec un grand couteau, le rincer et l'essorer soigneusement.
4. Epépiner le miniconcombre, le couper en petits cubes. Emincer finement l'oignon rouge puis détailler les oignons verts en tronçons de 4 cm. Ajouter l'ensemble dans le saladier de crabe.
5. Couvrir avec la menthe effeuillée et placer au frais 1h au minimum.
6. Mélanger au dernier moment la salade avec son assaisonnement afin qu'elle soit craquante et bien fraîche.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600g de filets de râbles de lapin
• 4 brins d'estragon
• 10 carottes colorées
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 càs de graines de moutarde
• 4 càs de crème de soja
• 2 càs de moutarde
• 1 càc de sirop d'erable ou sirop d'agave

Réalisation

1. Faire mariner les filets de lapin avec 2 brins d'estragon et l'huile d'olive.
2. Eplucher les carottes puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.
3. Déposer les carotte et le lapin dans un panier cuit-vapeur, parsemer de graines de moutarde, d'estragon, fermer avec le couvercle et cuire le tout 8 minutes à la vapeur.
4. Pendant ce temps, mélanger la crème de soja à la moutarde et au sirop d'érable.
5. Disposer les carottes et filets de lapin coupés en 2 dans les assiettes, déposer quelques brins d'estragon et servir avec la sauce.

Ingrédients

• fleurettes lavées
• rondelles de carottes
• tronçons de concombre
• ail
• aromates
• saumure : eau + vinaigre blanc + sucre + sel

Réalisation

1. Placer les fleurettes, les carottes et les concombres dans un récipient (avec couvercle).
2. Ajouter de l'ail et des aromates à la préparation.
3. Faire bouillir la saumure, que l'on versera une fois tiédie sur les légumes.
4. Fermer hermétiquement et placer 3 jours au frais avant de déguster.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 chou-fleur
• 2 grosses pommes de terre
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d'ail
• 2 cm de gingembre
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 càc de moutarde ou graines de moutarde
• 1 càc de curcuma
• 1 càc de graines de cumin
• jus d'1/2 citron
• 5 branches de coriandre

Réalisation

1. Faire chauffer les épices à sec dans une sauteuse pendant 2 minutes.
2. Ajouter l'huile, l'oignon émincé, l'ail et le gingembre hachés et les faire cuire 5 minutes.
3. Détailler le chou-fleur en fleurettes, peler et couper les pdt en cubes.
4. Les ajouter dans la sauteuse et verser 50cl d'eau, laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 15 minutes.
5. Rectifier l'assaisonnement à votre convenance avec du sel et poivre et arroser de jus de citron et parsemer de coriandre effeuillée.

Pour 6 petites meringues 

• 1 blanc d'œuf frais calibre M
• 50g de sucre semoule
• 1 pincée de sel fin
• facultatif : 1 à 2 gouttes de colorant alimentaire
• parfum : 1 càc de vanille liquide ou 1 càc d'extrait de café ou 1 càc de zestes d'orange ou de citron ou 3 gouttes d'arôme violette, coquelicot ou pistache

Réalisation 

1. Préchauffer le four à 100°C et chemiser la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

2. Clarifier l'œuf. Battre le blanc en neige ferme avec la pincée de sel.

3. Ajouter le sucre en une seule fois lorsque la mousse est formée et poursuivre le battage pendant 3-4 minutes à vitesse rapide. Le résultat doit être crémeux, onctueux et brillant.

4. Ajouter le parfum et le colorant à la fin.

5. A l'aide d'une poche à douille ou de 2 càc : dresser de petits dômes espacés les uns des autres.

6. Cuire à 90°-100°C pendant 1 heure.

7. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

8. Servir froid, au moment du goûter par exemple.

Ingrédients pour 1 personne

Réalisation

1. Cuire les lentilles dans de l'eau froide (3-4 fois leur volume en eau) contenant le bouillon cube. Les cuire 20 minutes environ.
2. Préparer la vinaigrette : verser le vinaigre, un pincée de sel, une pincée de curry, du poivre puis l'huile en filet et émulsionner l'ensemble à l'aide d'une fourchette.
3. Égoutter les lentilles. Les laisser tiédir avant d'ajouter la sauce.
4. Émincer finement l'oignon et l'ail après les avoir lavés puis les ajouter aux lentilles.
5. Laisser refroidir avant de servir en plaçant la salade au réfrigérateur.
6. Décorer de persil ou de ciboulette.

Pour 1 personne :

• 150g de poireaux
• vinaigrette: 1 càs d'huile d'olive + 1 càc de vinaigre de vin ou de cidre + 1/2 càc de moutarde + 20g d'échalote
• sel, poivre

Réalisation :

1. Porter à ébullition 1 casserole d'eau salée.
2. Préparer les poireaux : Les laver. Les parer de chaque côté. Les couper dans le sens de la longueur afin de pouvoir les rincer plus facilement. Replier en 2 les demi-poireaux et les ficeler pour les maintenir dans cette position.
3. Cuire les poireaux 20 minutes dans une eau toujours frémissante et à découvert pour éviter leur jaunissement.
4. 5 minutes avant la fin de la cuisson, réaliser la vinaigrette dans 1 ramequin: verser la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre puis mélanger. Ajouter l'huile en filet et en fouettant à l'aide d'une fourchette afin de créer une émulsion.
5. Éplucher, rincer et émincer finement 20g d'échalote puis l'ajouter à la vinaigrette.
6. Lorsque les poireaux sont cuits, les égoutter puis les déposer sur une assiette. Les napper de la sauce vinaigrette.

Ingrédients pour 1 personne

• 100g de pois chiches en boîte (rincés et égoutés)
• 1 avocat
• 1 concombre
• 150g de feta
• persil frais
• jus d'1/2 citron
• 2 càs d'huile d'olive

Réalisation

1. Dans un grand saladier, mélanger les pois chiches, l'avocat et le concombre coupés en dés. Bien mélanger.
2. Ajouter la feta coupée en dés. Assaisonner avec du persil frais, le jus de citron et l'huile d'olive.

Servir frais.

Ingrédients pour 1 personne

• 1 ananas
• 1 brin de menthe fraîche
• 3 dattes
• 10g de pignons de pin

Réalisation

1. Couper l'ananas en tranches fines et régulières. Les disposer dans une grande assiette.
2. Ciseler la menthe fraîche par dessus. Couper les dates en petits morceaux et les répartir sur les tranches d'ananas.
3. Ajouter les pignons de pin.
4. Laisser reposer 30 minutes minimum au réfrigérateur avant de servir.